豚の角煮を最初に作ったのが２００８年
の９月、たいへん手間がかかりました。文
明の利器、小型の圧力鍋を買ったのはそ
の２年後でそれ以来、料理時間が大幅に
短縮されました。
そう言うわけで、わが家では豚バラ肉の
特売を見つけると、非常食用に豚の角煮を
作る習慣が出来ました。
先日、山中牧場の「豚の肩ロース」を見
つけ、豚の角煮を作る事にしました。日頃
は「豚の角煮とゆで卵」だけですが、久し
ぶりなので、写真のように「大根とインゲン
豆」をも添える事にしました。
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２年前、ＨＢＣ－ＴＶで「この差ってなんで
すか？プロとアマの違い」という番組で「み
ち場銀座 たて野」料理長館野雄二氏が豚
の角煮の指導していた。その要点は、
①豚バラ肉は細長いまま、タテに長く２
つに切り、４つの柱面をフライパンでしっか
り焦げ目をつける。
②こうすると、荷崩れせず、旨味も逃げ
ない。そのまま圧力釜に入れ、青ネギ・生
姜・調味料を加え２０分煮る。
③煮水を小鍋に移し、底を氷水を入れ
たボウルに浸し、豚の脂が固まったらザル
にキッチンペーパーを敷いて煮汁を濾す。
④豚肉と煮汁を鍋に移して煮る。
➜レシピ「豚の角煮（３人前）」
おじさんは、このとおり実行してみると、
写真のように色艶並びに味がまったく違い
ました。
食した上さん曰く、「これはお店でお金を
いただけるね」と大称賛です。手間暇が倍
以上かかるのですが・・・アマの料理人とし
てはうれしい話です。 （２０１９/０８/２６）
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